|
|
Из прессы
06.04.2025 «Крутояр»: первый релиз 100% российского виски  Компания Ladoga представила свою главную новинку весны – купажированный виски «Крутояр». Он на 100% произведен из российских дистиллятов, что отражено и в его внешнем виде: огненно-красная бутылка с сияющим солнцем и табуном несущихся во весь опор коней.
В 2024 году компания Ladoga приобрела винокурню в Ставропольском крае, заявив о своих амбициях стать пионером отечественного производства виски. Сейчас же, после масштабной модернизации, которая продолжается по сей день, компания выпускает виски «Крутояр», созданный на базе собственных дистиллятов. Редакция SWN побывала на винокурне «Крутояр» в Буденновске и расспросила о новом релизе и планах на будущее.
Сырье – дистилляция – выдержка
Одна из главных особенностей виски «Крутояр» в том, что все сырье для него поставляется из России: соложеные и несоложеные ячмень и рожь, а также богатая крахмалом и белком кукуруза из Ставропольского края. Повышенное содержание белка придает виски интересную плотность во вкусе. Отечественные зерновые культуры, произрастающие на плодородных почвах Ставрополья, добавляют дистиллятам сладость, что производитель поддерживает в готовом купаже.
«Многие мировые дистиллерии работают с готовыми спиртами. А мне очень нравится работать с купажом зерна. Дегустации показали, что при использовании его в различных пропорциях на стадии приготовления затора у дистиллята проявляется собственный интересный узнаваемый профиль, выгодно отличающий его от других. Весь комплекс зерна, начиная с первого помола, заметно влияет на вкус продукта. Это огромное поле для экспериментов», – говорит Дмитрий Зененко, мастер-дистиллер винокурни «Крутояр».
За плечами винодела и винокура Дмитрия Зененко большой опыт в алкогольном производстве, с 1990-х годов он работал на ведущих предприятиях Белоруссии и Казахстана, отвечал за выпуск брендов, ставших международными, например, водок «Бульбашъ» и «Сябры».
Виски «Крутояр» производится методом тройной дистилляции, для этого на винокурне пока используют классические дистилляционные медные колонны, советский аналог известной колонны Коффи. Они произведены еще в ГДР и стоят на заводе с советских времен. После их недавней реконструкции у технологов появилась возможность «играть» с отборами головных и хвостовых фракций, что позволяет получать разные профили дистиллятов и проецировать их на длительную выдержку. Совсем скоро на заводе появится дистилляционное оборудование по шотландскому типу – вискарные кубы со шлемом.
«Дистилляционные медные колонны – это советская и европейская классика, которая применяется, кстати, и в Европе, например в Шотландии (колонна Коффи)», – рассказывает Дмитрий.
Затем дистиллят выдерживается в кавказском скальном дубе, традиционной древесине для производства бочек в России. Российский дуб придает виски немного сладковатый и брутальный вкус с мягкими сигарными, чуть солоноватыми тонами в послевкусии. Этот выпуклый характер производители обычно стараются сгладить или совсем спрятать, но бренд не скрывает свой мужественный бунтарский дух. «Мы, наоборот, не стали убирать яркую ароматику, а постарались подчеркнуть, ведь это наша особенность», – говорит Виктория Субеева, руководитель департамента по развитию ассортимента компании Ladoga.
Хотя, конечно, никто не запрещает сделать на основе «Крутояра» популярный сейчас «Виски сауэр» или добавить в стакан кубик льда, этот виски создан прежде всего, чтобы наслаждаться им в чистом виде. И начать знакомство с ним лучше именно так, чтобы почувствовать все нюансы и самому удостовериться, насколько это качественный и аутентичный продукт с особенным российским характером.
Производство виски в Ставропольском крае имеет ряд особенностей. Летом температура воздуха у нас может достигать 45 градусов. Это дает дополнительные возможности и помогает разнообразить условия выдержки – например, воспитывать спирты по классическому методу солера. В то время как спирт испаряется, сами вкусовая и ароматические составляющие сохраняются, продукт получается более насыщенным.
В 2023 году появился новый российский ГОСТ по производству виски. В нем указан минимальный срок выдержки – шесть месяцев в контакте с дубом. При производстве «Крутояра» мы его полностью выполнили, даже превысили на очень хороший срок – заметьте, это при цене около 1000 рублей на полке за 0,7 л.
Мы работаем как по современным ГОСТам, так и с классической выдержкой. Я использую и бочки, и металлические емкости с клепкой – это такие дубовые плашки. Этот принцип позволяет повторить эффект бочки, но без нее. Для этого дистиллят должен находиться в контакте с дубовой клепкой, а ее площадь должна быть не менее 300 см2 на 10 литров. Это широко распространенная технология, которая сейчас все чаще используется при производстве виски на многих винокурнях мира. А исследования показывают, что такой метод ничем не уступает классической выдержке при выпуске массовых продуктов.
В арсенале винокурни теперь есть и местные бочки из кавказского скального дуба, и порядка 200 бурбонных бочек из белого американского дуба, что считается шиком. Они использовались для выдержки бурбонов на Jack Daniel’s Distillery.
К лету ожидаем пополнения бочкового парка: к нам на дистиллерию «Крутояр» должны поступить бочки из-под мадеры и портвейна и много чего интересного для финишной выдержки. Благодаря умелому финишу виски приобретает совершенно особый аромат: дубовые бочки при выдержке в них вина отдают ему свои ароматы и танины и в то же время вбирают в себя ароматику самого вина. А затем, когда в них заливают висковые дистилляты для выдержки, внутренний тонкий слой бочки, пропитанный вином, начинает отдавать свой вкус дистилляту, и виски приобретает интересный баланс во вкусе. Бочки из-под хереса в производстве виски считаются особым писком моды.
100% российский виски
Так уж сложилось, что Россия объединяет Восток и Запад. Новый бренд отразил это и в рецептуре, и в дизайне. Создатели «Крутояра» учли традиции классического производства в Шотландии и Ирландии, разбавили их практиками неофитов, например Японии, и на основе многовекового опыта производства дистиллятов в России выпустили новый продукт, призванный бороться со стереотипами. «Крутояр» сразу выделяется из рядов привычных прозрачных и зеленых бутылок виски на полках – именно этого и добивались создатели.
Красный цвет в России издавна носил сакральное значение, ассоциировался с солнцем и самой жизнью. Им горели старинные узоры народных костюмов и праздничные украшения ярмарок.
«На Руси “красное” значило “красивое”. Этот цвет символизирует благополучие. Поэтому мы сделали красную бутылку, совершенно вразрез с категорией, чтобы выделить и подчеркнуть наш русский характер», – говорит Виктория Субеева.
«Мы считаем именно “Крутояр” первым настоящим русским виски не только потому, что абсолютно все его компоненты родом из России, но и потому, что название написано на родном языке, – говорит президент компании Ladoga Вениамин Грабар. – На нашем рынке уже есть виски, которые позиционируют себя как российские, но при этом мимикрируют под импорт в части брендинга и оформления. Мы же хотим, чтобы у нас все было максимально прозрачно, честно и открыто по отношению к потребителю».
Все началось со слова
Звонкое слово «Крутояр», означающее обрывистый берег, стало одновременно и отправной точкой, и путеводной звездой проекта. Это название, кстати, носят несколько городов и сел. В Финском заливе есть остров Крутояр, знаменитый своим древним ритуальным лабиринтом.
«Именно такое название нам хотелось дать нашему первому российскому виски – брутальное, исконно русское, благозвучное, дерзкое и объединяющее», – говорит Виктория Субеева.
Поэтому все, в том числе рецептура, разрабатывалось под этот концепт. Специалисты Ladoga отталкивались от идеи и старались учесть предпочтения аудитории. Продукт должен быть мягким во вкусе, но при этом с ярко выраженным характером. Процесс создания от идеи до полки занял примерно полтора года.
«Мы не пытались кого-то повторить, не шли за каким-то конкретным брендом. Мы хотели создать свой собственный первый настоящий русский виски с учетом вкусов наших потребителей».
Колдовство над ассамбляжем виски потребовало множества пробных дистилляций и дегустаций, состав его оттачивали сначала узким кругом специалистов из двух – четырех человек, который постепенно расширялся все большим количеством дегустаторов. Наконец новорожденный концепт был представлен фокус-группе внешних экспертов. В ноябре прошлого года дистиллят «Крутояра» отлично выступил на слепой дегустации Ratingtelling, где судьи пробовали образцы, произведенные в России, Шотландии и Ирландии. Эксперты сравнивали дистилляты, оценивая в первую очередь их органолептические свойства. «Крутояр» уступил всего 1 балл купажированным виски Johnnie Walker Red Label и Jameson.
А в феврале этого года «Крутояр», тогда еще под грифом top secret, стал лауреатом престижного международного дегустационного конкурса крепких алкогольных напитков Eurasia Spirits Drinks. Он получил золотую медаль и одержал победу в номинации «Лучшие зерновые дистилляты выдержанные – 2025»
Производство
В июне прошлого года Ladoga приобрела «Центр Продукт» в Буденновске Ставропольского края, один из крупнейших в России висковых заводов, и активно занялась его преобразованием. После реновации винокурню переименовали в «Крутояр», и вот пришло время релиза первого одноименного виски. Ставрополье славится своими плодородными почвами и, конечно, уникальными минеральными источниками, все это создает прекрасные условия для выращивания качественного сырья для производства виски.
Воду для производства дистиллятов берут из трех скважин, прямо на территории завода. Вода из них бьет, если можно так сказать, фактически термальная: в одном из источников температура достигает 22-24 градусов. Ее даже приходится очищать и снижать излишнюю минерализацию.
На заводе идет масштабная реновация, в которую уже вложены первые 500 млн рублей. Инвестиции продолжатся, чтобы производство стало самой современной винокурней на территории не только России, но и СНГ. В самом ближайшем будущем на заводе запланирована установка классических вискарных кубов со шлемами от производителя Shanghai Boben Light Industry Machinery Equipment Co., Ltd., поставляющего оборудование мировым лидерам в сфере производства дистиллятов. Это классические аппараты, отлитые в Китае по шотландским лекалам. «Качество кубов зависит от толщины металла. Так вот, за одни и те же деньги европейцы предлагают 3 мм, а китайские специалисты – 7 мм. Чем толще слой меди, тем дольше куб будет работать, потому что при испарении ионы меди на внутренних стенках куба вступают в контакт с парами спирта. Таким образом облагораживаются органолептические свойства напитка. В моем присутствии один такой аппарат был отгружен в США (штат Массачусетс) для производства бурбона».
В планах – к концу года строительство и обустройство своего погреба. Но уже сейчас винокурня «Крутояр» работает в формате безотходного производства. Отработавшее зерно после сушки в специальном аппарате идет на корм животным Ставрополья.
Нововведения на винокурне:
- установили современную систему очистки воды;
- провели реконструкцию перегонной медной колонны;
- поставили агрегат для аспирации, очищения зерна от пыли и загрязнений. Благодаря этому в технический замес поступает только очищенное зерно без посторонних включений, которые негативно влияют на вкус;
- низкотемпературную схему разваривания зерна сменили на высокотемпературную. Таким образом уменьшилась вероятность попадания в затор сторонней микрофлоры;
- в отделении брожения появились новые емкости из нержавеющей стали;
- установили автоматическую СИП-мойку для оборудования;
- подобрали новый комплекс ферментов для использования в тех продуктах, где не предусмотрен солод. Эти препараты позволяют крахмалу в зерне преобразовываться в сахара. Дистиллят стал более питким, при этом ярким и чистым в ароматике;
- в команде появился микробиолог для тщательного контроля процесса брожения;
- приобрели комплект мини-вискикурни для проведения промышленных испытаний сырья и материалов и получения микропартий дистиллята и дальнейшего масштабирования.
Достакан
Создатели «Крутояра», чтобы подчеркнуть национальный характер виски, нашли в исторических архивах очень интересный формат для его подачи. Как помним, «Крутояр» в первую очередь стоит дегустировать в чистом виде, и в идеале – из интересной посудины, из которой пили на Руси: она называется «достакан». Это предшественник современного «мухинского» стакана. В XIV-XV веках такие достаканы были дорогими диковинками. «Сейчас мы пытаемся воспроизвести достакан в металле, а потом попробуем сделать в стекле», – рассказывает Виктория.
Тренды
Сейчас виски переживает настоящий бум. Напиток, когда-то ассоциировавшийся исключительно с Ирландией и Шотландией, практически потерял привязку к каким-то определенным странам. Во многих точках мира производят свои виски с уникальными характером и стилем. Например, японский давно приобрел армию фанатов благодаря своему изящному и сбалансированному вкусу. Кажется, что натиск конкуренции на российском рынке после 2022 года, когда ушли глобальные бренды, сбавил обороты, но это не совсем так.
Конечно, было очень сложно соперничать с многомиллионными рекламными кампаниями известных брендов. Но с их уходом на рынке появляется все больше виски из Канады, Китая, Тайваня и Индии, где тоже наблюдается всплеск производств. Например, все больше виски производится в Индии, где увеличиваются внутренний спрос и инвестиции в отрасль. С 2021 по 2023 год количество женщин – потребителей дорогих напитков в стране выросло с 25 до 40%, сообщает Drinks International со ссылкой на слова Викрама Дамодарана, директора по инновациям Diageo India. Уже смело можно сказать, что индийский односолодовый виски завоевал внутренний рынок.
В октябре прошлого года компания Pernod Ricard заявила, что вложит $11,9 млн в строительство завода по производству виски в Нагпуре (Индия). Его мощность составит до 13 млн л виски в год. Согласно отчету аналитической компании Bonafide Research, продажи произведенного в Индии виски на мировом рынке к 2027 году могут вырасти на 22%.
Однако с уходом мировых брендов у российских компаний появилась возможность проявить себя.
«Сейчас в мире виски действуют два глобальных тренда. Один – это усложнение продукта, второй – упрощение. Категория становится настолько популярной, что виски 20-30-летней и даже 12-летней выдержки – уже большая редкость, и таких объемов выдержанных спиртов, чтобы удовлетворить спрос, просто нет», – говорит Виктория. Под напором спроса запасы выдержки истощились, поэтому какие-то компании идут на усложнение довыдержки в разных бочках и этим компенсируют время. Растет интерес к экспериментальным виски (например, с выдержкой в необычных бочках – хересных, портвейновых или даже пивных).
Некоторые предприятия идут по пути упрощения и делают так называемый non-age statement (NAS), виски без указания возраста на этикетке. NAS-виски могут быть как бюджетными, так и премиальными, поскольку производители часто используют высококачественные бочки и нестандартные методы выдержки, компенсируя отсутствие возрастного обозначения. «Во многих странах законодательно зафиксировано, что не обязательно выдерживать виски в бочках, – можно на щепе и в металлических емкостях. Продукты, произведенные таким современным способом, также входят в категорию виски. Но нас в первую очередь интересует процесс выдержки», – поясняет Дмитрий Зененко.
В прошлом году Ladoga совершила настоящий прорыв в международной экспансии джинов Barrister, доказав, что джин из России может быть востребованным и стать эталоном качества и value, в том числе для иностранных производителей и потребителей.
Теперь на своем заводе в Ставропольском крае компания продолжит производить дистилляты для виски и других алкогольных напитков Ladoga, но мощности предприятия позволяют снабжать и другие производства России.
«Мы хотим запустить еще несколько брендов, так как теперь у нас есть возможность создавать совершенно разные по вкусу и стоимости продукты. Мы будем выходить в более премиальный сегмент и делать лимитированные релизы», – говорит Виктория Субеева.
На производстве уже вовсю экспериментируют с ромовыми дистиллятами из тростниковой мелассы, густой жидкости, получающейся после уваривания тростникового сока, и не исключают, что совсем скоро в России появится собственный ром.
Оказывается, в Краснодарском крае еще при Советском Союзе начались эксперименты по выращиванию сахарного тростника. Поэтому вполне возможно, что к стопроцентному российскому виски добавится настоящий российский ром.
«Такие напитки, как игристое вино, коньяки, водка и виски, уже давно стали достоянием человечества без особой географической привязки. Россия всегда была на стыке Востока и Запада, объединяя разные народы, их культуры, традиции и обычаи. Искусство приготовления дистиллятов в России уходит корнями в далекое прошлое, что позволяет переосмыслить сам напиток, объединяя многовековой опыт работы с дистиллятами и традиции родоначальников виски», – говорит президент компании Ladoga Вениамин Грабар.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №174.
|
Все статьи
|
|
